Mit was schleifen?

Die erzielbare Schärfe hängt von vielen Faktoren ab:

• Struktur, Härte des Stahls (des Materials) aus dem die Klinge gemacht ist,
• Erhalt der optimalen, ursprünglichen Geometrie der Klinge, also wie die Klinge wenn man die Klinge abbrechen würde, der Querschnitt der Klinge, ausschaut. Das sollte man also wissen, sonst zieht man die Messer falsch ab.

Bei der Herstellung des Messers wurde die noch eckige, unförmige Klinge absichtlich in einer gewissen Art und Weise angeschliffen - das ist die Klingengeometrie. Diese Klingengeometrie (z.B. einseitig angeschliffen, balliger Schliff durch beidseitiges Anschleifen, Schneidwinkel der Schneide) sollte man versuchen beim Scharf machen der Klinge zu erhalten. Die Klingengeometrie soll für die produzierte Art von Messern die optimale Schärfe unter Berücksichtigung des Materials usw. gewährleisten. Zum Beispiel unterscheiden sich Gemüsemesser und Ausbeinmesser im Schneidwinkel oder auch Europäische und Japanische Küchenmesser in der Klingengeometrie wesentlich. (Wir reden hier nicht vom Produktionsland! ) (Fachwissen Klingen, Fachwissen Messerarten)

• Abziehwinkel/Schleifwinkel,
• Passendes Werkzeug zum gewünschten Arbeitsvorgang (Abziehen ODER Schleifen)
• Schleifstein / Wetzstahl und deren Material (Körnung und Oberfläche) und
• das Können des Schleifers.

Nur die Übung am Schleifstein macht den Meister, um letztendlich die optimale Schärfe am Messer zu erreichen.
LG Maryam 

Ich habe letztens "Messerklingen und Stahl" von Roman landes gelesen. Schwere Lektüre, aber sehr informativ. Muss ich demnächst nochmal lesen.
Momentan schleife ich mit dem Lansky, das geht recht gut, aber ich werde mir wohl zusätzlich noch Wassersteine zulegen. das ist flexibler.
Unsere Küchenmesser sind jetzt, nachdem ich sie vor einem Jahr zuletzt geschliffen habe, trotz häufigem Abziehen saustumpf, ich wollte heute mal auf einige das Lansky loslassen.
VG, Edgar